Avui, quan Palma es veu impel·lida a convertir-se en una ciutat franquícia més, alguns comerços lluiten contra aquest poderós embat amb allò que millor saben fer: genuïnitat i excel·lència. El carrer de la Unió de la capital mallorquina—pràcticament desmantellat de comerços tradicionals— conserva un d’aquests establiments de referència d’allò que és i ha estat la memòria viva de Palma. Parlam precisament del Forn Fondo, un negoci on mariden perfectament l’estètica modernista i els productes de rebosteria nostrada. És a dir, un local on el plaer es viu a través de la vista i del paladar.
De més a més, el Forn Fondo és un dels més antics de Palma. Gràcies a l’estudi de Diego Zaforteza sabem que la primera referència és del 1740, quan es documenta la defunció d’un sabater que vivia al costat del forn, dada que acredita ja l’existència d’aquest obrador, tot i que sigui indirectament. Ens podem imaginar que aleshores era un establiment molt auster i senzill, purament funcional i amb una producció limitada als pans, coques i alguns dolços. Amb l’arribada del segle XIX i la implantació de l’estat liberal, els antics gremis desaparegueren, el que obligà als forns a competir entre ells i a apostar cada cop més per un producte més diferenciat i subtil.
Va ser el 1911 quan la vida del forn entrà en una nova etapa, de la qual l’actual establiment n’és hereu: Jaume Llull Gelabert i Francisca Canyelles Pons compraren l’antic Forn Fondo i el reformaren seguint les directrius del modernisme, estètica que ja havia cristal·litzat a Palma des del 1901 amb el Grand Hotel —situat a un centenar de metres— i amb l’aixecament dels edificis de Can Casasayas i la Pensió Menorquina el 1908 just al davant. Per tant, tres joies del modernisme formaven un triangle al voltant de la vella plaça del Mercat.
Des de 1911 fins avui dia, la nissaga dels Llull ha mantingut no sols aquesta atractiva estètica sinó també tot un receptari i un inventari de productes que han fet d’aquest establiment un dels de referència, no sols de Palma, sinó de tota Mallorca. La producció és absolutament artesana, d’elaboració lenta i cuidada, «lluitada» en paraules de mossèn Antoni Maria Alcover en descriure la cuina tradicional mallorquina. Neus i Pau Llull, actuals hereus de la trajectòria iniciada pels seus avantpassats, són els encarregats de mantenir la tradició familiar y d’oferir a tots els seus clients una de les millors ofertes de rebosteria de l’illa.
L’excel·lència del Forn Fondo no sols entra pels ulls en contemplar les grans vitrines on s’arrengleren tots els productes fets la mateixa jornada. Hem estat presents en algunes elaboracions i el resultat no és possible sense un perfecte equilibri entre coneixement i tècnica. És per això que ser testimoni de les passes de l’elaboració d’una ensaïmada en el Forn Fondo és constatar que no se surt ni un mil·límetre del solc que marca la tradició. Cada una que n’elaboren esdevé el que realment és: una espiral de plaer. Però encara ho és més si aquesta l’acompanyen d’albercocs o figues, això sí, sempre de temporada.
Els dos grans cicles festius anuals, Nadal i Pasqua, venen definits per una gastronomia pròpia de l’època. En començar desembre, el forn arrenca els preparatius de l’ample repertori de dolços, encapçalat pels torrons, que van des dels més clàssics —torró d’ametla torrada, vermell d’ou, castanya, etc.— fins als més sofisticats i exquisits, treballats generalment a partir de les infinites possibilitats que atorga la xocolata: trufa, taronja, Cointreau, pistatxo, Baileys, etc.
Pel que fa a Pasqua, tot i que les panades ja formen part del dia a dia, el Forn Fondo n’eleva la producció i també recorren als vells receptaris per elaborar alguns productes tan singulars com genuïns. En aquest sentit, cal esmentar les panades de pasteló, pensades per a menjar entre diverses persones, tal com es feia antigament amb les normals.
A més dels cicles gastronòmics o de les celebracions més puntuals com ara els Darrers Dies, Tots Sants (fan fins a 15 variacions de panellets), etc., el Forn Fondo elabora diàriament salats i dolços que ja podem titllar de clàssics (coques de verdura, trempó, cocarrois, ensaïmades individuals, cremadillos, crespells, etc.), però també les seves vitrines s’omplen de subtileses que van des de la més estricta tradició fins a la innovació més exquisida i delicada. Per posar-ne un exemple de les primeres: és un dels pocs indrets on es pot gaudir d’un dels grans plaers de la rebosteria històrica de l’illa. Parlam dels quartos embetumats, una menja que arrela en la memòria de les classes benestants dels segles XVI i XVII, tan cobejada i deliciosa que fins i tot és objecte de recreació literària (llegiu Dins el darrer blau de Carme Riera). De les segones, els bombons i tots els seus derivats fan d’aquest establiment quelcom més que un referent.
El Forn Fondo ha acumulat nombrosos guardons i reconeixements, tant per l’essència del local com pel producte que elabora. Del primer cal recordar que es troba dins la categoria d’Establiment Emblemàtic de Palma. Pel que fa a la producció, va obtenir el reconeixement de fer el millor torró de Xixona de les Illes Balears el 2018 o també el Premi Senalla el 2022. El darrer reconeixement ha estat, ni més ni manco, que l’obtenció del distintiu Solete dins la prestigiosa Guía Repsol. Tal com apunta la mateixa guia, el Solete s’atorga a locals de menjar que es «diferencien per la seva essència autèntica».
Tomàs Vibot és escriptor, investigador i divulgador de la cultura i el patrimoni.