Hoy, cuando Palma se ve impelida a convertirse en una ciudad franquicia más, algunos comercios luchan contra este poderoso embate con lo que mejor saben hacer: genuinidad y excelencia. La calle de la Unió de la capital mallorquina—prácticamente desmantelada de comercios tradicionales— conserva uno de estos establecimientos de referencia de lo que es y ha sido la memoria viva de Palma. Hablamos precisamente del Forn Fondo, un negocio donde maridan perfectamente la estética modernista y los productos de repostería de nuestra tierra. Es decir, un local donde el placer se vive a través de la vista y del paladar.
Además, el Forn Fondo es uno de los más antiguos de Palma. Gracias al estudio de Diego Zaforteza sabemos que la primera referencia es de 1740, cuando se documenta la defunción de un zapatero que vivía junto al horno, dato que acredita ya la existencia de este obrador, a pesar de que se documente de manera indirecta. Podemos imaginarnos que en aquella época era un establecimiento muy austero y sencillo, puramente funcional y con una producción limitada a los panes, cocas y algunos dulces. Con la llegada del siglo XIX y la implantación del estado liberal, los antiguos gremios desaparecieron, lo que obligó a los hornos a competir entre ellos y a apostar cada vez más por un producto más diferenciado y sutil.
Fue en 1911 cuando la vida del horno entró en una nueva etapa, de la cual es heredero el actual establecimiento: Jaume Llull Gelabert y Francisca Canyelles Pons compraron el antiguo Forn Fondo y lo reformaron siguiendo las directrices del modernismo, estética que ya había cristalizado en Palma desde 1901 con el Grand Hotel —situado a un centenar de metros— y con el levantamiento de los edificios de Can Casasayas y la Pensió Menorquina en 1908 justo delante. Por lo tanto, tres joyas del modernismo formaban un triángulo alrededor de la vieja plaza del Mercat.
Desde 1911 hasta el día de hoy, la familia de los Llull ha mantenido no solo esta atractiva estética sino también todo un recetario y un inventario de productos que han hecho de este establecimiento uno de los de referencia, no solo de Palma, sino de toda Mallorca. La producción es absolutamente artesana, de elaboración lenta y cuidada, «luchada» en palabras del padre Antoni Maria Alcover al describir la cocina tradicional mallorquina. Neus y Pau Llull, actuales herederos de la trayectoria iniciada por sus antepasados, son los encargados de mantener la tradición familiar y de ofrecer a todos sus clientes una de las mejores ofertas de repostería de la isla.
La excelencia del Forn Fondo no solo entra por los ojos al contemplar las grandes vitrinas donde se ponen en fila todos los productos hechos el mismo día. Hemos sido testigos de algunas de las elaboraciones y el resultado no es posible sin un perfecto equilibrio entre conocimiento y técnica. Es por esto que ser testigo de los pasos de la elaboración de una ensaimada en el Forn Fondo es constatar que no se sale ni un milímetro del camino que marca la tradición. Cada una que elaboran se convierte en lo que realmente es: una espiral de placer. Pero aún lo es más si esta viene acompañada de albaricoques o higos, eso sí, siempre de temporada.
Los dos grandes ciclos festivos anuales, Navidad y Pascua, vienen definidos por una gastronomía propia de la época. Al empezar diciembre, el horno arranca los preparativos del amplio repertorio de dulces, encabezado por los turrones, que van desde los más clásicos —turrón de almendra tostada, yema de huevo, castaña, etc.— hasta los más sofisticados y exquisitos, trabajados generalmente a partir de las infinitas posibilidades que otorga el chocolate: trufa, naranja, Cointreau, pistacho, Baileys, etc.
En cuanto a Pascua, a pesar de que las panades ya forman parte del día a día, el Forn Fondo eleva su producción y también recurren a los viejos recetarios para elaborar algunos productos tan singulares como genuinos. En este sentido, hay que mencionar las panades de pasteló, pensadas para comer entre varias personas, tal y como se hacía antiguamente con las normales.
Además de los ciclos gastronómicos o de las celebraciones más puntuales como por ejemplo los Últimos Días, Todos los Santos (realizan hasta 15 variaciones de panellets), etc., el Forn Fondo elabora diariamente salados y dulces que ya podemos tildar de clásicos (cocas de verdura, trempó, cocarrois, ensaimadas individuales, cremadillos, crespells, etc.), pero también sus vitrinas se llenan de sutilidades que van desde la más estricta tradición hasta la innovación más exquisita y delicada. Por poner un ejemplo de las primeras: es uno de los pocos lugares donde se puede disfrutar de uno de los grandes placeres de la repostería histórica de la isla. Hablamos de los quartos embetumats, un manjar que arraiga en la memoria de las clases acomodadas de los siglos XVI y XVII, tan codiciada y deliciosa que incluso es objeto de recreación literaria (leed En el último azul de Carme Riera). De las segundas, los bombones y todos sus derivados hacen de este establecimiento algo más que un referente.
El Forn Fondo ha acumulado numerosos galardones y reconocimientos, tanto por la esencia del local como por el producto que elabora. Del primero hay que recordar que se encuentra dentro de la categoría de Establecimiento Emblemático de Palma. En cuanto a la producción, obtuvo el reconocimiento de elaborar el mejor turrón de Jijona de las Illes Balears en 2018 o también el Premio Senalla en 2022. El último reconocimiento ha sido, ni más ni menos, que la obtención del distintivo Solete dentro de la prestigiosa Guía Repsol. Tal y como apunta la misma guía, el Solete se otorga a locales de comida que se «diferencian por su esencia auténtica».
Tomàs Vibot es escritor, investigador y divulgador de la cultura y el patrimonio