Lluís Febrer, pastelero artesano: «En el mundo de la gastronomía menorquina existe mucha competencia, hay mucha gente de renombre y que nos reconozcan es una satisfacción y un orgullo»

La Pastisseria Artesana Lluís Febrer, comercio emblemático de Menorca, sustenta su éxito en la elaboración tradicional, así como en la capacidad de innovación que ha permitido ofrecer productos diferenciados y aportar más calidad y diversidad a sus clientes.

En 1982 Lluís Febrer tomó el relevo de la prestigiosa Pastisseria Serra donde trabajaba, y junto a su familia, continuó el camino conservando las recetas antiguas, trabajando duro y ampliando continuamente sus conocimientos a través de formación dentro y fuera de las Baleares. Desde entonces no han parado de recibir el reconocimiento y el afecto de sus clientes. Han sido galardonados con el premio Onda Cero de Gastronomía por su aportación a la oferta de calidad en esta materia.

El maestro Lluís Febrer responde algunas preguntas sobre la trayectoria de su pastelería:

– Habéis combinado como nadie la tradición, la artesanía y la innovación, tanto en las recetas como en el modelo de negocio. ¿Cómo habéis conseguido este equilibrio?

– Mi formación fue en una pastelería tradicional, un lugar lleno de recetas antiguas. Cuando cerraron me hice cargo del negocio que compré con la maquinaria y los utensilios de la pastelería, además de los libros de recetas. A parte de la formación recibida, tenía toda la información de elaboraciones antiguas que, si no hubiera sido por eso, a lo mejor se hubieran perdido. Mi mujer, mi hija y yo nos hemos ido formando en pastelería actual, internacional. Así hemos podido combinar un poco a partir de las recetas antiguas, lo que hay hoy en día, los materiales nuevos y nuestra forma de trabajar.

– La línea sin gluten es pionera no solo como negocio si no en cuanto a la calidad que habéis conseguido desde el principio.

– Esta línea ha sido la innovación que más nos ha caracterizado y también se ha llevado a cabo a partir de una formación extra. Ahora contamos con unas cincuenta especialidades sin gluten, y cada una de ellas tiene una receta especial que nosotros hemos desarrollado.

Hace ya 23 años que empezamos a preparar este tipo de elaboraciones porque a nuestro hijo pequeño le diagnosticaron celiaquía y, a partir de aquí, empezamos a investigar y hacer pruebas. Entonces no había la preparación que hay hoy en día, y tuvimos que buscarnos la vida. Fue un auténtico trabajo de investigación que implicó ensayo y error, probar de una manera, de otra, hasta encontrar una mezcla de harinas y de aditivos que equilibrasen el producto y que se pareciera lo máximo a un producto con gluten. Ahora tenemos mucha experiencia en todo esto y sabemos bien cómo hacerlo.

– Y hacen encargos desde Ferreries hacia el resto de las Illes Balears y la península. Sois una referencia.

– Sí, la verdad es que tenemos muchos años de experiencia, viene mucha gente y tenemos clientes desde hace tiempo que repiten un año tras otro. Son nuestros amigos ya que siempre intentamos tener un trato personal con todos porque nos gusta el contacto con el público.

– También habéis recibido algunas distinciones. La más reciente, los premios Onda Cero en la categoría de Gastronomía.

– Nos llevamos una sorpresa con este premio. En el mundo de la gastronomía menorquina existe mucha competencia, ya que hay mucha gente de renombre y que nos reconozcan es una satisfacción y un orgullo.

– ¿Cuál dirías que es vuestra especialidad?

– En las recetas siempre hay una parte básica y que otra que podríamos llamar «secreto profesional». La ensaimada menorquina que elaboramos es una referencia por la cual se nos reconoce. Tenemos también una receta exclusiva que nos regaló mi antiguo maestro, Joan Serra, un pastelero local de prestigio. Son unas pastas conocidas como «Rocas de Santa Galdana», y que ahora llamamos «Rocas del Mestre Serra». Son unas pastas de té elaboradas con producto de proximidad y son una delicia. A esta receta la tenemos en mucha estima porque sólo la hacemos nosotros. Solo se pueden comprar aquí, en la tienda, ya que no se puede enviar porque se rompen en el viaje. Se debe venir a Menorca para probarlas.

– ¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo?

– Me gusta el aspecto creativo, el ir combinando. En este trabajo puedes experimentar, probar cosas nuevas, jugar con la presentación. Es un oficio que da pie a expresarte, no es un trabajo mecánico ni repetitivo.

– ¿Cuáles son los retos de futuro?

Bueno, no tenemos una pretensión muy elevada. Este negocio lo empecé con la familia, y mi hija y su marido seguirán cuando nosotros nos retiremos. Es lo que nos da más satisfacción, el saber que este trabajo no se acabará con nosotros, que la marca, el negocio tendrán una continuidad. Tal vez ellos también se tendrán que actualizar sin perder la esencia artesana, y llevarán a cabo los cambios según las circunstancias de la vida.