La Pastisseria Artesana Lluís Febrer, comerç emblemàtic de Ferreries, sustenta el seu èxit en l’elaboració tradicional, així com en la capacitat d’innovació que ha permès oferir uns productes diferenciats i aportar més qualitat i diversitat als seus clients.
L’any 1982 Lluís Febrer va prendre el relleu de la prestigiosa Pastisseria Serra on treballava, i juntament amb la seva família, va continuar-ne el camí conservant les receptes antigues, treballant dur i ampliant contínuament els seus coneixements a través de la formació dins i fora de les Balears. Des de llavors no s’han aturat de rebre el reconeixement i l’afecte dels seus clients. Han estat guardonats amb el premi Onda Cero de Gastronomia per la seva aportació a l’oferta de qualitat en aquesta matèria.
El mestre Lluís Febrer respon algunes preguntes sobre la trajectòria de la seva pastisseria:
– Heu combinat com ningú la tradició, l’artesania i la innovació, tant a les receptes com al model de negoci. Com heu aconseguit aquest equilibri?
– La meva formació va ser dins una pastisseria tradicional, un lloc ple de receptes antigues. Quan varen tancar em vaig fer càrrec del negoci que vaig comprar amb la maquinària i els utensilis de pastisseria, a més dels llibres de receptes. A part de la formació rebuda, tenia tota la informació d’elaboracions antigues que, si no hagués estat per això, potser s’haurien perdut. La meva dona, la meva filla i jo ens hem anat formant en pastisseria actual, internacional. Per això, hem pogut combinar una mica a partir de les receptes antigues, allò que hi ha avui dia, els materials nous i la nostra manera de fer.
– La línia sense gluten és pionera no només com a negoci sinó pel que fa a la qualitat que heu aconseguit des del principi.
– Aquesta línia ha estat la innovació que més ens ha caracteritzat i que també s’ha dut a terme a partir d’una formació extra. Ara comptam amb unes cinquanta especialitats sense gluten, i cadascuna té una recepta especial que nosaltres hem desenvolupat.
Ara ja fa 23 anys que vam començar a fer aquest tipus d’elaboracions perquè al nostre fill petit li varen diagnosticar celiaquia i, a partir d’aquí, començarem a investigar i fer proves. Aleshores no hi havia la preparació que hi ha avui dia, i ens havíem de buscar la vida. Va ser un autèntic treball de recerca que va implicar assaig i error, provar d’una manera, d’una altra, fins trobar una barreja de farines i additius que equilibressin el producte i que s’assemblés el màxim a un producte amb gluten. Ara tenim molta experiència i coneixem bé com fer-ho.
– I fan encàrrecs des de Ferreries cap a la resta de les Illes Balears i la península. Sou una referència.
– També heu rebut algunes distincions. La més recent, els premis Onda Cero en la categoria de Gastronomia.
– Quina diria que és la vostra especialitat?
A les receptes sempre hi ha una part bàsica i una altra que podríem anomenar «secret professional». L’ensaïmada menorquina que elaboram és una referència per la qual se’ns reconeix. També tenim una recepta exclusiva que ens va regalar el meu antic mestre, en Joan Serra, pastisser local de prestigi. Són unes pastes que es diuen «Roques de Santa Galdana» i que ara anomenam «Roques del Mestre Serra». Són unes pastes de té fetes amb producte de proximitat, i són una delícia. Aquesta recepta, la tenim en molta estima perquè no la fa ningú més, just nosaltres. Només es poden comprar aquí, ja que no es poden enviar perquè es trenquen en el viatge. Cal venir a Menorca per tastar-les.
– Què és el que més li agrada de la feina?
– M’agrada l’aspecte creatiu, anar combinant. En aquesta feina pots experimentar, provar coses noves, jugar amb la presentació. És un ofici que dona peu a expressar-te, no és una feina mecànica ni repetitiva.
– Quins són els reptes de futur?
– Bé, no tenim una pretensió molt elevada. Aquest negoci el vaig començar jo amb la família, i la meva filla i el seu marit seguiran al seu capdavant quan nosaltres ens retirem. És el que ens fa més goig, el fet de saber que aquesta serà una feina que no s’acabarà amb nosaltres, que la marca, el negoci tendran continuïtat. Potser ells també s’hauran actualitzar sense perdre l’essència artesana, i portaran a terme els canvis segons les circumstàncies de la vida.